Crémeux Yaourt, Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée

240 g oeufs

60 g sucre semoule

60 g sucre de canne (ou cassonade / à défaut ne mettre que du sucre semoule)

100 g farine

20 g fécule de maïs

4 g gélatine (soit 2 feuilles)

40 g jaunes d'oeufs

70 g sucre semoule

250 g mascarpone

300 g crème liquide

8 g gélatine (soit 4 feuilles)

250 g purée de framboises

6 g gélatine (soit 3 feuilles)

200 g chocolat blanc (couverture ivoire)

200 g yaourt nature

300 g crème liquide